27 Мая 2020

Где лучше хранить томаты: в холодильнике или при комнатной температуре?

Где лучше хранить томаты: в холодильнике или при комнатной температуре?

Исследование ученых, опубликованное в Frontiers in Plant Science, предполагает, что, возможно, не имеет значения, где мы храним томаты после покупки на рынке или в магазине. Будь то в холодильнике или на столе, данные, похоже, показывают, что томат будет иметь одинаковый вкус.

Собрав группу опытных дегустаторов томатов, исследователи попросили их оценить несколько сортов и гибридов томатов, каждый из которых хранился в течение четырех дней при комнатной температуре или четыре дня в холодильнике при температуре 7°C.

Во время этого процесса группа была обучена объективно оценивать кусочки томатов по списку из восьми признаков, включая цвет, сладость, кислоту, послевкусие и сочность.

Вопреки тому, что вы ожидали, в конце концов дегустаторы не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе между плодами, хранящимися в холодильнике, и плодами, которые оставались при комнатной температуре.

В дополнение к рецепторам дюжины экспертов-людей, команда ученых провела над томатами ряд других лабораторных тестов для измерения летучих соединений, уровня каротиноидов и концентрации сахара. Они даже использовали причудливый электронный язык ASTREE для качественных измерений.

«Чем короче срок хранения, тем лучше для вкуса и связанных с ним атрибутов, — говорит ученый-растениевод Эльке Павелзик (Elke Pawelzik) из Геттингенского университета (Германия). — Однако нам удалось показать, что, учитывая всю послеуборочную цепочку, кратковременное хранение спелых томатов в холодильнике никак не повлияло на вкусовые качества».

В отличие от предыдущих исследований, которые показали, что охлаждение оказывает негативное влияние на вкус томатов, плоды, использованные в исследовании Павелзика, отслеживались на протяжении всего послеуборочного процесса.

Это означает, что томаты были собраны спелыми, провели один день у дистрибьютора, а затем два дня в розничном магазине, прежде чем найти свой путь на кухню (или в данном случае в лабораторию).

Это может быть причиной того, что новое исследование показало такие отличающиеся результаты по сравнению с предыдущими данными. Возможно также, что томаты в этом обновленном исследовании не хранились в холодильнике так долго, как при других исследованиях, которые длились примерно неделю.

Но есть и другое объяснение. Тот факт, что охлажденные томаты не имели никакого другого вкуса, также может иметь какое-то отношение к реальному сорту томатов.

«Наши результаты показывают, что поведение плодов при холодном хранении (7°C) также сильно зависит от сорта/селекционной линии, — пишут авторы. — Например, восходящее или нисходящее регулирование и восстановление летучих соединений... подчеркивает большое влияние сорта на вкусовые качества плодов и принятие их потребителем».

Эти летучие соединения, как полагают, способствуют аромату томатов, и в прошлом исследования показали, что охлаждение резко снижает их наличие.

Но, возможно, все кроется в генетике растений. Потребители отмечают, что томаты с годами стали менее ароматными и сочными, а исследования показали, что современные сорта не очень любят, даже когда они собраны полностью созревшими и транспортируются в идеальных условиях. Так что, по сути, возможно, холодильник тут вообще ни при чем.

Это интересная идея, но необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы выяснить, как именно лучше всего хранить томаты. Возможно, холодное хранение — это хорошая вещь, но только на несколько дней. Или, может быть, это вообще не имеет значения, и то, что мы действительно должны делать — это создавать лучший томат сам по себе.

«Мы показали, что вкус сильно зависит от сорта, и скрещивание сортов с усиленным восприятием вкуса является ценным шагом для улучшения восприятия вкуса, - отмечают исследователи. — Следующий шаг — это посмотреть на весь маршрут транспортировки от производителя до потребителя, найдя способ сохранить аромат плодов томата».

Рекомендуем

Популярные статьи